prucommercialre.com


Sin gluten Hornear Cheat Sheet

El gluten es una molécula única de ciertas plantas, y es un componente clave de la cocción tradicional. El gluten se compone de dos proteínas más pequeñas llamadas glutenina y gliadina. Cuando se mezcla con agua, estas dos proteínas se combinan para formar el gluten. El gluten es una sustancia elástica que contiene dióxido de carbono en productos horneados y da a estos productos su textura y estructura. El gluten se encuentra en estos productos:

  • Cebada
  • Bulgur
  • Durum
  • Einkorn (una especie de trigo silvestre)
  • Loción para las manos
  • Kamut (un antiguo pariente del trigo)
  • Pega pegamento
  • Play-Doh
  • Los medicamentos recetados
  • Centeno
  • Sémola
  • Espelta (una antigua especie de trigo)
  • El triticale (híbrido de trigo y centeno)
  • Trigo
  • Pasta de trigo

Medir y mezclar en sin gluten Hornear

Medición y mezcla son esenciales para deliciosos, productos horneados sin gluten. Debido a las harinas sin gluten son más pesados ​​que las harinas de trigo, con un peso de ellos (gramos) en lugar de medir por volumen (tazas y cucharadas) fue un gran avance. Aquí hay algunos otros puntos a tener en cuenta con respecto a la medición, la proporción, y mezcla:

  • Para obtener los mejores resultados con ingredientes sin gluten, usted debe sopesar las harinas, no medirlas en volumen. Utilice una escala establecida a gramo pesos y medir cada harina que se utiliza. Asegúrese de ajustar a cero la escala después de cada medición. (Por cierto, que mide en onzas se llama pesos imperiales mientras se mide en gramos se llama pesos métricos. Sólo otro chisme cóctel para usted!)
  • La proporción de harinas a líquido es diferente en los productos horneados sin gluten. Las masas son raros; la mayoría de las recetas, incluso para los panes de levadura, son bateadores. Harinas sin gluten son más pesados ​​y absorben más humedad que las harinas de trigo, por lo que necesitan un poco más de líquido para los productos horneados a ser tierna y húmeda.
  • Si mide por el volumen, tener especial cuidado con la harina y mezclas. Para medir la harina con tazas, cucharas y cucharillas, siempre una cuchara la harina en la taza de medir o una cuchara y luego nivelarse con el dorso de un cuchillo. Nunca embalar la harina, agitar la copa, o pulse sobre la harina. No saque la harina de su envase o bolsa con la taza de medir o acabarás con demasiada harina y sus productos será pesado y seco.
  • Usted bateadores generalmente frialdad y pastas antes de hornear. Esto da a la proteínas de la harina y almidones tiempo para absorber el líquido en la receta, que ayuda a desarrollar la estructura y sabor.
  • Al sustituir las harinas en panes sin gluten, siempre sustituir en peso. No sustituya taza por taza, o que va a terminar con un desastre. Si una receta pide 1 taza de fécula de patata, que pesa 190 gramos, y desea utilizar el almidón de tapioca, es necesario agregar 190 gramos de almidón de tapioca, no 1 taza - porque una taza de almidón de tapioca (también llamada harina de tapioca) pesa 125 gramos! Sustituyendo taza por taza simplemente no funciona. Use esa escala y gramo a gramo sustituto!

    Por ejemplo, si desea sustituir la harina de maíz 3/4 taza de harina de arroz, 3/4 taza de harina de arroz pesa 101 gramos, por lo que necesita para sustituir 101 gramos de harina de maíz, que es 3/4 de taza ( 87 gramos), más 2 cucharadas (14 gramos). Por supuesto, no todas las conversiones son que precisa. Trate de obtener un plazo de 4 gramos de la cantidad total.
  • Mezcla, especialmente para los panes de levadura, es muy diferente cuando se utiliza harinas sin gluten. En primer lugar, se debe mezclar los diferentes harinas a fondo antes de añadirlas a los bateadores. Harinas sin gluten todos los colores diferentes. La mejor manera de asegurarse de que las harinas son bien mezclada es agitar juntos con un batidor de alambre hasta que la mezcla es un color. A continuación, utilice una batidora de pie o la mano para mezclar bien los ingredientes secos con los ingredientes húmedos. Realmente no se puede mezclar en exceso bateadores o pastas sin gluten porque no tienen gluten para sobredesarrollar, así vencer al contenido de su corazón!

Los componentes de la libre de gluten Las masas

Muchas personas están trabajando en laboratorios y universidades de todo el mundo para ayudar a que los productos sin gluten como cerca de los productos a base de trigo como sea posible. Si vas a hacer sin gluten horneado, usted quiere que su masa para replicar muchos de los elementos estructurales que el gluten proporciona a los productos a base de trigo. Éstos son los componentes de las masas sin gluten que pueden replicar las características, en banda elásticos de gluten:

  • Harinas ricas en proteínas: Aunque las proteínas de harinas sin gluten nunca actúan exactamente como el gluten, pueden venir bastante cerca. Elija harinas de alto contenido proteínico para hacer panes de levadura y masas de pizza. Diferentes proteínas de diferentes harinas hacen una estructura que está bastante cerca de la estructura única de gluten.
  • Tapioca: Este almidón, también llamado harina de tapioca, tiene una fuerte cualidad elástica que replica la elasticidad del gluten.
  • Las proteínas del huevo: Las proteínas del huevo, cuando fue derrotado, se alinean y forman una estructura en forma de banda muy similar al gluten. Esto se manifiesta en forma de una espuma, que proporciona las células de aire pequeñas que contribuyen a la estructura de la miga de pan.
  • Proteínas de la leche: Las proteínas y grasas en los productos lácteos también pueden formar una espuma que crea una estructura de la miga fina. Piense en la crema batida; proteínas y grasas en ese producto crean una web que contiene el aire.
  • Gomas, gelatina y pectina: xantano y gomas de guar añadir plasticidad y elasticidad a libres de gluten de masas que imitan la estructura y la función de gluten. Usted puede usar gelatina para crear algo de esta estructura en forma de banda, también. La pectina, un compuesto que se encuentra en las frutas, también forma un gel que se replica la estructura del gluten.
  • La linaza y semilla de chía: Estos lodos son un buen sustituto de las encías y los huevos en masas sin gluten. Ellos forman geles que, de nuevo, atrapar el aire y crean una miga más pequeña para textura agradable.